我几乎不喜欢一种炊具。我有不锈钢锅、铸铁锅和不粘锅，我开始涉足碳钢锅。每一件炊具都有自己的一套特性，了解它们意味着您可以在任何厨房中做饭，无论您面对的是哪种锅。例如，不锈钢的名声不好，大多数人不会梦想用不锈钢锅煎鸡蛋。
但你可以，而且你应该：用不锈钢煎的鸡蛋具有最令人愉悦的脆边，而且你可以在短短几秒钟内烹制出蓬松的奶酪炒菜。在不锈钢锅中煮鸡蛋(或煎牛排或煎鱼)的技巧与添加的脂肪量关系不大。为了防止东西粘在不锈钢上，你只需要把它加热到足够热即可。
为什么预热平底锅如此重要
不锈钢是一种多孔材料，这些孔隙会随着温度的变化而膨胀和收缩。当你把冷的食物放在热锅上时，温差会导致这些毛孔迅速收缩，抓住你的食物。
使问题进一步复杂化的是，蛋白质(包括生肉和蛋清)会与锅中的金属结合。鸡蛋尤其棘手，因为它们以液体形式从蛋壳中出来，可以流入那些微小的孔中，从而加强它们对鸡蛋的抓力。
这听起来像是一场粘性灾难的秘诀，但将锅加热到合适的温度会在食物和讨厌的毛孔之间形成一道屏障——而这一切都归功于莱顿弗罗斯特效应。
什么是莱顿弗罗斯特效应?
当给定材料的温度远高于与该材料接触的液体的沸点时，就会发生莱顿弗罗斯特效应。它可以让你把湿手指浸入熔化的铅中而不会被烧伤，而且，不太严重的是，你可以在不锈钢锅里煮鸡蛋。金属的高温使液体蒸发，在金属和食物(或手指)之间形成一层蒸汽保护层，防止液体蛋清与锅充分接触并渗入其孔隙中。
测试锅是否热到足以煮鸡蛋的最简单方法是在锅中加一滴水。如果它发出嘶嘶声并冒蒸汽，则说明您的锅不够热，莱顿弗罗斯特效应尚未发生。但如果那滴水结成一个小球并在锅周围滚动，那么您就可以采取行动了。然而，如果它分裂成一堆小球，则说明锅太热了。让它冷却并重试。 (该测试通常称为“水银球测试”，因为水球的外观和行为都像一滴水银。)
你得加一点脂肪
一旦您的平底锅通过了水银球测试，您就可以添加一些脂肪。你不需要很多。油的效果最好，因为产生莱顿弗罗斯特效应所需的热量会燃烧黄油，但如果你喜欢边缘深棕色、酥脆的煎蛋，那会很有趣。
脂肪提供水分，但不会结成球状并四处跳舞，在食物和锅之间形成均匀的保护层，让您可以随心所欲地炒或煎，而不会出现任何粘连。 (脂肪还能导热，这在烹饪食物时非常有用。)
即使是奶酪炒鸡蛋，它提供了多种粘性机会，也可以轻松地从适当加热的不锈钢锅中取出。不相信我?看看我炒鸡蛋的锅。
把它们放在一起
实际上，您不需要了解莱顿弗罗斯特效应或任何科学知识，就可以在不锈钢锅中煎鸡蛋。您所要做的就是以下操作：
用中高火加热你的裸锅，加入水滴，直到水滴成球并在锅周围跳舞，就像你在上面的视频中看到的那样。
加入少许油，刚好覆盖锅底，然后加热约五秒钟。
添加鸡蛋并像往常一样烹饪，请记住，由于创建(几乎)不粘表面所需的高温，它们会很快煮熟。
就是这样。您现在应该感到有能力在最令人生畏的煎锅中煎鸡蛋了。 (也许，可以将手伸入熔化的铅中。)
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