花状奶酪是开始制作奶酪的原因。它包含了奶酪制作过程中最精彩的部分：你可以看到不可思议的蓬松凝乳云凝结成带有美妙图案的可爱奶酪轮，并凝视着绽放的毛茸茸的霉菌——你自己故意放在那里的霉菌。经过数周的培育，乳酸接管并将固体奶酪转变为粘稠、流动的河流，实现您的乳糖梦想。这就像魔法，只不过它是科学。

这是我们第一次真正涉足严肃的事情，并且涉及一些新的步骤和设备(例如奶酪洞)。不要被吓倒;并不是更复杂，只是更多的步骤。相信我的乳清，一切都会成功。或者不会，因为那只是奶酪制作。(但它完全会的。)

卡芒贝尔奶酪(改编自加文·韦伯的食谱)

原料：

1 加仑牛奶，未超巴氏灭菌(巴氏灭菌、增值税巴氏灭菌或生牛奶都可以)

⅛ 茶匙凝乳酶，溶解在 ¼ 杯蒸馏水中

⅛ 茶匙氯化钙，溶解在 ¼ 杯蒸馏水中

⅛ 茶匙Flora Danica 文化

1/16 茶匙 青霉培养物

1/32 茶匙 白地霉培养物

1汤匙无碘盐

设备(查看我们的购买指南以了解设备建议)：

6 夸脱或更大的汤锅

3 夸脱平底锅

量匙

温度计

6 个小篮子奶酪模具

一个特百惠容器，长且扁平，至少 8 英寸 x 12 英寸，高至少 3 英寸。

竹子或塑料垫，切成特百惠的尺寸。

切菜板

奶酪洞，你可以DIY

设置您的空间

与所有奶酪一样，清洁程度仅次于凝乳。确保锅、柜台、您需要和使用的所有用具(从量匙到温度计)、水龙头和水槽都是新干净的，并用白葡萄酒醋或消毒液进行了消毒。将醋喷雾瓶和干净的毛巾放在附近。

一旦开始，您就不想洗碗或厨房里的其他任何东西，因为它可能会因水滴而污染您的奶酪。如果您正在发酵，您需要覆盖它们或重新放置它们，这样它们就不会污染您的奶酪。我们正在寻找无菌环境。

将牛奶加热

我们只将牛奶加热到 86 华氏度，因此您可以选择是否使用双锅。如果你这样做，你可以花更少的时间搅拌，因为它不太可能燃烧，但它的温度足够低，并且需要很短的时间才能达到，你可能会留在锅边搅拌等待反正。将温度计连接到锅上，然后将火调至中低。

无论哪种情况，在将牛奶倒入锅中之前，请务必将其摇匀;你想要捕捉每一点脂肪和奶油。我们基本上是在制作粘稠的布里干酪/卡芒贝尔奶酪，而让它变得美味的是奶油。

将牛奶加热至 86 华氏度后搅拌，将锅从火上移开。充分搅拌，形成牛奶漩涡，然后加入氯化钙，再搅拌一分钟，然后让牛奶静止。

介绍一些文化

现在你要撒入所有这些文化，我意识到这些测量是多么荒谬，但这就是为什么你有小量匙。当有疑问时，不要担心文化上做得有点过头。用量过多总比用量过少要好，因此，如果您无法准确量出 1/32 茶匙的量，请自行判断。这是一个小小的捏。

不管怎样，你要把丹麦植物、地霉和青霉撒在牛奶上，然后盖上盖子，让培养物再水合五分钟。(什么都不做，培养物就会吸收牛奶。)

现在，带着某种真正的目的，用八字形的动作搅拌整整一分钟。您需要确保这些培养物混合到牛奶中。

放置并切割凝乳

凝乳酶时间到了。在锅中充分旋转，使牛奶流动，然后倒入凝乳酶。以“8”字形动作剧烈搅拌一整分钟，但不要再搅拌。将牛奶放入蒸馏器中，然后盖上盖子。

当凝乳凝固时，在迪斯科小睡 90 分钟。九十分钟后，检查是否干净利落。你的刀应该干净地切开凝乳，在你把刀拉开后，凝乳保持其(新的)边缘和形状。如果你有一个干净的休息，继续。如果没有，请重新盖上盖子，再等待十分钟，然后重新测试。

这个食谱的美妙之处在于你几乎不需要切凝乳。你要把它们切成一英寸宽的柱子，沿一个方向垂直向上和向下，形成一英寸宽的部分，然后将锅旋转 90 度，进行另一组一英寸宽的切割，垂直于第一组切割。

现在，笨拙地走开五分钟，让凝乳愈合。

将凝乳成型并沥干

这是令人兴奋的部分，因为你终于可以使用一些该死的模具了。取出篮子模具，假设它们非常干净，将它们放在水槽旁边切板上的竹垫上。取一张折叠纸、毛巾一角或黄油刀，将其楔入离水槽最远的切菜板一侧下方。这将使切菜板倾斜得足够大，以便乳清排入水槽，但我们希望奶酪模具或多或少保持水平，因此稍微抬起侧面，让重力完成其余的工作。