自制蛋黄酱与商店购买的蛋黄酱不同。即使是我最喜欢的品牌——丘比和杜克——也无法与浓郁浓郁的 DIY 蛋黄酱相媲美。质地不那么摇晃，味道更新鲜，你可以通过使用酸(醋或柠檬?)、鸡蛋(全蛋还是蛋黄?)和脂肪(鸭油蛋黄酱?)来定制它。自制蛋黄酱并不难制作，无论有没有搅拌机，但在处理乳液时总是有一个学习曲线。
蛋黄酱是一种稳定的乳液
乳液是两种不能自然混合的液体的混合物，通常是油和水(或两种含有油和水的成分)。为了形成稳定的乳液，您需要逐渐少量地将其中一种液体(油)悬浮到另一种液体(在我们的例子中是酸、鸡蛋和调味料的混合物)中。这些微小的油保持悬浮在水性环境中，形成光滑、稳定的酱汁。(其他著名的乳液包括油醋汁、冰淇淋和荷兰酱。)
乳化剂，例如蛋黄和芥末，有助于保持混合物的和谐。这些成分含有具有水溶性和脂溶性部分的分子，有助于将两者结合在一起，并防止乳液分离成油腻、凝结的混乱状态。
您可以使用食品加工机、浸入式搅拌机或简单的搅拌机制作蛋黄酱。每个过程都略有不同，但每次都在做相同的事情：慢慢引入脂肪，使其悬浮在水性环境中。
如何用搅拌器制作蛋黄酱
这种方法需要最大的体力劳动，但只用搅拌器制作蛋黄酱将帮助您充分掌握乳液的威力，以及慢慢加油的重要性。这个食谱使用全蛋;虽然蛋黄本身就是一种极好的天然乳化剂，但蛋白中的蛋白质有助于保持稳定。该食谱还需要第戎芥末，另一种优秀的乳化剂。(即使有鸡蛋和芥末的帮助，你仍然必须慢慢来。)
简单的自制蛋黄酱
原料：
1 个全蛋
1汤匙新鲜柠檬汁
1 茶匙 第戎芥末
1/2 茶匙细海盐
1/4 茶匙 糖
1 1/2 杯植物油
将除油以外的所有材料添加到一个大搅拌碗中，然后用钢丝搅拌器搅拌直至完全混合——混合物的颜色会变浅并变得有点泡沫。在混合物中加入一小勺油(略少于 1/4 茶匙)，搅拌均匀以乳化。重复此操作，直到添加约 1/8 杯油，然后开始添加更多油，每次添加两小勺油，每次添加后搅拌至完全乳化。
总共添加 1/4 杯油后，混合物应该几乎不再有泡沫，并且看起来像稀酱汁。慢慢地淋入另外四分之一杯油，不断搅拌以确保乳液不会破裂，并确保偶尔用搅拌器刮擦碗的侧面。重复此过程，添加额外的四分之一杯油，直到添加完所有油并制作出浓稠、有光泽的蛋黄酱。
如何用浸入式搅拌机自制蛋黄酱
这是我最喜欢的制作蛋黄酱的方法，因为这感觉就像作弊。不是滴下和淋上少量的油来形成稳定的乳液，而是将所有东西倒入一个大杯子中，让成分沉淀，直到油浮到顶部，然后将浸入式搅拌机的头插入最底部。打开它，刀片会将油拉成细流，有效地将其“细雨”到您的其余成分中。
看起来有点令人吃惊。某一时刻，你拥有一杯不相溶的成分;两分钟后，你就得到了一杯光滑细腻的蛋黄酱。更好的是，您可以在任何蛋黄酱配方中使用此方法，无论是上面看到的杜克蛋黄酱还是鸭脂蛋黄酱。
免责声明：本文由用户上传，如有侵权请联系删除！
